Project Description

Ravioli di pasta di polenta e patate cucinate sotto il sale ripieno di salmerino e gamberi dei nostri torrenti

Ingredienti (per 1 persona)

150 gr di pasta di mais

Per il ripieno:
3 gamberi di fiume · 35 gr di filetto di salmerino · 5 gr di nocciole tritate al coltello · 10 gr di scalogno tritato · 1 foglia di salvia · 10 gr di formaggio fresco vaccino · 10 ml di olio extra vergine di oliva · 10 gr di burro ·
30 gr di burro di melissa · sale
e pepe al mulinello

Per il pesto di barbabietola:
15 gr di barbabietola cotta ·
15 gr di olio extravergine di oliva · sale e pepe

Per la crema di zucca:
50 gr di zucca · 50 gr di patate a pasta gialla · 5 ml di panna ·
10 gr di burro al tartufo Scorzone

Svolgimento

Per il ripieno: versa l’olio e il burro in una padella con lo scalogno, le nocciole e la salvia. Successivamente unisci il salmerino tagliato a cubetti. Sbollenta i gamberi interi per 5 minuti in acqua bollente, quindi scolali, sgusciali completamente e aggiungili al salmerino. Fai cuocere per circa 3 minuti. Togli dal fuoco la padella, unisci il formaggio fresco e mescola.

Per i ravioli: metti la pasta di mais su un piano da lavoro cosparso di maizena e stendila con l’aiuto di un matterello fino a ottenere uno spessore di 5 mm. Con un coppapasta di diametro 8 cm ricava dei dischi. Distribuisci il ripieno all’interno di ogni disco e chiudi a mezzaluna, premendo bene. Decora i bordi con una forchetta e fai in modo che il raviolo finito possa stare in piedi sul piatto.

Fai cuocere i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa
5 minuti, quindi scolali con l’aiuto di un mestolo forato e trasferiscili in una padella nella quale avrai sciolto il burro di melissa emulsionato con qualche cucchiaio di acqua di cottura dei ravioli.

Per il pesto di barbabietola: taglia la barbabietola a cubetti, versala nel vaso di un frullatore e unisci l’olio. Frulla per un minuto.

Per la crema di zucca: poni la zucca in forno senza privarla dei semi a 150°C per circa 2 ore, quindi elimina i semi e trasferisci la polpa in una casseruola con la panna, un pizzico di sale, una spolverata di pepe a mulino, un filo di olio e, se fosse necessario, un cucchiaio di brodo vegetale. Fai cuocere fino a ottenere una consistenza cremosa, poi guarnisci con un cucchiaino di burro al tartufo Scorzone.

Impiatta: trasferisci i ravioli sul piatto insieme al loro sugo, guarnisci con il pesto di barbabietola e la crema di zucca al tartufo.

Vino

Questo piatto, nonostante la complessità,
è caratterizzato da aromi tenui: necessita di un vino bianco di buona acidità e di media struttura, che esalti le note profumate del tartufo e i sapori tipici del pescato
di lago senza coprirli. Ho pensato a un Pinot Bianco friulano.