Ingredienti (per 1 persone)
- 1 petto di faraona con aletta del peso di 180-200 gr
- 5 fette di speck dell’Alto Adige IGT
- sale e pepe a mulino
Per la farcitura:
- 100 gr di mozzarella fior di latte
- 50 gr di olive taggiasche denocciolate conservate sott’olio
Per la salsa:
- 50ml di fondo bruno · 50 gr di burro · 5 ml di aceto balsamico
Per il contorno:
- 40 gr di patate a pasta gialla
- 1⁄2 tuorlo d’uovo
- 10 gr di amido di mais
- 1 albume · 10 gr di granella di nocciole
- 1 foglia di alloro
- olio extra vergine d’oliva
- 50 gr di fagiolini
- 1 fetta di pancetta affumicata
Per il tortino di riso:
- 15 gr di riso rosso Thai Red ·
- 15 gr di riso venere
- 15 gr di riso integrale
Svolgimento
Pulisci il petto di faraona, elimina la pelle e condisci la carne con olio, sale e pepe.
Avvolgi il petto nella pellicola trasparente e battilo delicatamente. Per la farcitura: frulla la mozzarella con le olive taggiasche fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, poi trasferiscilo in una sac à poche e stendine una striscia sul petto di faraona. Arrotola la carne e avvolgila con le fette di speck in modo che l’involtino non si apra. Avvolgi il tutto con la pellicola e fallo rotolare sul tavolo per compattarlo. Successivamente elimina la pellicola e soffriggi il rotolo in una padella antiaderente con poco olio fino a far prendere colore alla carne, poi trasferiscilo su una placca da forno e fallo cuocere nel forno caldo a 175°C per 15 minuti.
Per la salsa: utilizza la padella in cui hai soffritto la carne; elimina l’olio rimasto, versa il fondo bruno e unisci l’aceto balsamico, una noce di burro ed emulsiona con una frusta. Lascia cuocere per circa 5 minuti, fino a quando la salsa sarà leggermente addensata.
Per il contorno: fai lessare le patate in abbondante acqua bollente salata per il tempo necessario a farle diventare morbide. Controlla la cottura con uno stecchino di legno: quando entrerà senza difficoltà allora le patate saranno lessate. Scolale, pelale e schiacciale con lo schiacciapatate. Unisci il tuorlo, l’amido di mais e amalgama gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Con le mani forma prima una palla, poi modellala dandole la forma di una piccola pera. In una bacinella versa l’albume e montalo con una forchetta. Immergici la pera di patata, poi passala nella granella di nocciole. Posiziona la foglia di alloro sulla sommità della pera perché sembri la foglia e friggi il tutto in abbondante olio per friggere per 2-3 minuti fino a farla dorare uniformemente. A parte fai sbollentare i fagiolini, precedentemente mondati, inacqua bollente salata per 5 minuti, poi scolali, raffreddali sotto l’acqua corrente e avvolgili nella fetta di pancetta affumicata. Infornali a 100°C per 2 minuti prima di servirli.
Per il tortino di riso: cuoci separatamente i 3 diversi tipi di riso per 1 ora e 30 minuti in abbondante acqua bollente salata, quindi scolali e mescolali in una padella con burro, olio e un cucchiaio di acqua di cottura. Condisci con sale e pepe e trasferisci il tutto in uno stampino di alluminio da creme caramel, compattando con un cucchiaio.
Impiatta: servi la faraona ben calda, insieme alla salsa, alla pera di patata, al tortino di riso sformato sul piatto e ai fagiolini.
Vino
Questo secondo piatto richiede un vino dagli aromi decisi e avvolgenti, che accompagni i sentori dati dallo speck e che pulisca il palato grazie a una buona alcolicità: ho scelto un Aglianico del Vulture.
