Ingredienti (per 6 persone)
Per il savarin:
- 125 gr di burro
- 100 gr di zucchero a velo
- 3 uova
- 200 gr di farina 00
- 1⁄2 bustina di lievito vanigliato
- 100 gr di amido di mais
- 250 gr di pasta di pistacchi di Bronte granella di pistacchi
Per la ganache al cioccolato:
- 100 gr di cioccolato fondente 10 gr di burro
- 50 gr di panna doppia al 35%
Per il gelato al pistacchio:
- 250 ml di latte intero
- 75 gr di pasta di pistacchi di Bronte 125 gr di zucchero semolato
- 250 ml di panna fresca
- 30 gr di granella di pistacchi
Per la crème brûlée:
- 1 uovo
- 2 tuorli
- 50 gr di zucchero semolato
- 500 ml di panna doppia al 35% 150 gr di pasta di pistacchi di Bronte 50 gr di zucchero di canna per gratinare
Svolgimento
Per la ganache: versa la panna in un pentolino e falla intiepidire, unisci il cioccolato sciolto precedentemente a bagnomaria e mescola con una frusta. Alla fine unisci il burro e fallo sciogliere. Fai raffreddare la ganache al cioccolato a temperatura ambiente fino a farla solidificare. Forma poi 6 palline e mettile nel congelatore per almeno 1 ora.
Per il savarin: in una planetaria monta il burro con lo zucchero a velo e il lievito. Quando otterrai
un impasto bianco e spumoso unisci la pasta di pistacchi e, successivamente, le uova. Poco alla volta incorpora anche la farina e l’amido di mais setacciandoli. Imburra gli stampini da savarin e infarinali con la granella di pistacchi. Trasferisci il composto ottenuto in una sac à poche e riempi gli stampini fino a metà. Poni in ogni stampino una pallina di ganache al cioccolato e coprila con il resto del composto. Inforna a 165°C per 20 minuti.
Per il gelato al pistacchio: porta a ebollizione il latte con lo zucchero e la pasta di pistacchi. Mescola fino a farla sciogliere completamente, togli dal fuoco e fai raffreddare. Unisci la panna e versa il tutto nella gelatiera. Fai mantecare il gelato secondo le istruzioni e riponilo nel congelatore fino al momento di impiattare.
Per la crème brûlée: versa la panna in un pentolino insieme alla pasta di pistacchi, mettila sul fuoco e mescola fino a far sciogliere completamente la pasta. In una ciotola mescola l’uovo, i tuorli e lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Unisci allora la panna ed emulsiona con un frullatore a immersione. Versa il composto negli stampini da crème brûlée e ponili in forno per 20 minuti a 120°C, controllando che la superficie non si secchi troppo. Se utilizzi un forno ventilato, aggiungi una casseruola con dell’acqua per creare vapore.
Ultimata la cottura della crema lasciala raffreddare, poi cospargi la superficie con zucchero di canna e brucialo con un fiammeggiatore o mettila sotto il grill del forno a 180°C per 5 minuti.
Lascia riposare la crème brûlée per 10 minuti prima di impiattare.
Servi la trilogia di pistacchi di Bronte: al centro del piatto poni la crème brûlée, a sinistra il savarin
e a destra il gelato, cosparso con granella di pistacchi e servito in una cialdina di biscotto.
Vino
Questa preparazione è basata sul trionfo dell’aromaticità del pistacchio e richiede un vino dolce, molto profumato, ma non troppo corposo: per questo suggerisco un Passito di Pantelleria non eccessivamente strutturato o un Moscato di Noto Passito, se è gradito un vino più tenue.
