Ingredienti (per 4 persone)
- 400 gr di tagliatelle all’uovo
Per il sugo alla bolognese:
- 500 gr di carne di vitello (coscia) 150 gr di ritagli di salumi (guanciale, prosciutto etc.)
- 50 gr di cipolla
- 50 gr di sedano
- 50 gr di carota
- 100 gr di fondo bruno
- 10 gr di funghi secchi
- 50 ml di vino rosso Cabernet
- 50 gr di concentrato di pomodoro doppio
- 50 ml di olio extra vergine di oliva 10 gr di fondo bruno
- sale
- pepe
Svolgimento
Per la salsa alla bolognese: pela la cipolla e la carota e monda la costa di sedano, quindi trita tutte le verdure finemente.
Metti una casseruola sul fuoco con l’olio e il burro. Quando il burro sarà schiumoso, aggiungi il trito di verdure e falle appassire. Unisci gli scarti dei salumi, precedentemente passati due volte al tritacarne (se non hai a disposizione un tritacarne puoi utilizzare un frullatore), aggiungi il concentrato di pomodoro e spegni il fuoco.
Fai riposare per 5 minuti.
Dividi la carne di vitello in cinque parti da 100 gr ciascuna. Poni una padella antiaderente sul fuoco con un filo di olio e fai rosolare la carne una porzione alla volta, a fiamma vivace per pochi minuti.
Man mano che la carne sarà rosolata trasferiscila nella casseruola con il soffritto.
Ultimata la cottura della carne riaccendi il fuoco sotto la casseruola, bagna con il vino rosso e fai evaporare la parte alcolica.
In un pentolino versa 300 ml di acqua, i funghi secchi e metti sul fuoco. Porta a bollore, poi scola i funghi conservando l’acqua di cottura, strizzali, tritali e aggiungili al sugo insieme al fondo bruno. Versa nella casseruola del sugo anche l’acqua di cottura dei funghi e lascia cuocere il tutto per circa 45 minuti. Al termine regola di sale e di pepe.
Cuoci le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata per circa 3 minuti, poi scolale, condiscile con il sugo alla bolognese e servile ben calde.
Vino
Questo piatto, nella sua semplicità, grazie ai profumi intensi è diventato una delle colonne portanti della tradizione gastronomica nostrana.
Ho scelto quindi un abbinamento classico: un Sangiovese di Romagna Superiore.
