Ingredienti (per 6 persone)
Per il soufflé:
250 ml di latte intero
60 gr di burro
75 gr di farina 00
5 uova intere
150 gr di cioccolato gianduia
150 gr di cioccolato fondente mono origine qualità Madagascar
150 gr cioccolato bianco
150 gr di zucchero semolato
Per la salsa:
250 ml di latte intero
2 tuorli
20 gr di amido di mais
75 gr di zucchero semolato 1 bacca di vaniglia Tahiti
Per gli stampi:
40 gr di burro
50 gr di farina di nocciole 60 gr di zucchero semolato
Svolgimento
Per il soufflé: versa il latte in un pentolino e portalo a bollore.
Nel frattempo in una ciotola mescola il burro con la farina e forma una palla. Uniscici la palla al latte bollente e mescola con una frusta fino a farla sciogliere. Cerca di evitare la formazione di grumi, poi sostituisci la frusta con un cucchiaio di legno e continua a mescolare a fiamma media per 5 minuti.
Versa il composto ottenuto nel vaso di una planetaria, sulla quale avrai montato il gancio a foglia, e mescola. Separa i tuorli dagli albumi conservando entrambi. Unisci i tuorli al resto degli ingredienti uno alla volta e continua a mescolare fino al completo raffreddamento della massa. Dividi il composto in parti uguali in due ciotole. In una aggiungi il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria, nella seconda il cioccolato al latte sciolto anch’esso a bagnomaria. Mescola per un minuto. Monta gli albumi a neve ben ferma. Dividi gli albumi montati in parti uguali e uniscili ai due composti di cioccolato mescolando con la spatola dal basso verso l’alto. Prendi 6 stampini da soufflé e imburrane il fondo e i lati. Mescola la farina di nocciole con lo zucchero e poi usa il composto per infarinare gli stampini, scuotendoli delicatamente per eliminare l’eccesso. Mettili in frigorifero per almeno 5 minuti in modo che il burro si stabilizzi. Riempi due sac à poche con i composti di cioccolato e farcisci ogni stampino usandole contemporaneamente. Taglia il cioccolato gianduia a cubetti piuttosto grossi, quindi inseriscine uno al centro di ogni soufflé. Inforna a 180°C per 30 minuti senza mai aprire il forno.
Per la salsa: incidi la bacca di vaniglia longitudinalmente e raschiane i semi. Versa il latte in un pentolino insieme al baccello aperto e ai semi e porta a bollore. Nel frattempo monta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungi l’amido di mais continuando a mescolare, poi unisci il latte bollente. Riversa il composto ottenuto in un pentolino e portalo a una temperatura di 85°C.
Impiatta: ultimata la cottura dei soufflé, servili immediatamente accompagnandoli con la sala ancora calda.
Vino
Senza dubbio il re di questo piatto è il cioccolato, in molte forme diverse: un Recioto della Valpolicella accompagnerà questi profumi intensi senza venirne sopraffatto.
