Ingredienti (per 6 persone)
- 1,5 kg di pescato del giorno (si possono utilizzare: branzino pescato ad amo, orata, pagello, san Pietro, gallinella o dentice)
- 12 fette di pancetta affumicata
- 6 carciofi
- 1 scalogno piccolo
- 1 rametto di timo
- 50 gr di olio
- 50 gr di burro
- 30 ml di vino bianco secco
- 1 mestolo di brodo vegetale
Per la salsa:
- 3 tuorli
- 50 ml di acqua
- 5 gr di doppio concentrato di pomodoro
- 200 gr di burro
- 40 ml di aceto di Xeres sale e pepe aromatico
Per la quenelle:
- 300 gr di patate rosse a pasta gialla
- 50 gr di burro
- 4 steli di erba cipollina
- sale
Svolgimento
Sfiletta il pesce conservando la pelle, elimina le spine, dividilo in
6 porzioni e condiscilo con un filo
di olio, sale e pepe. Avvolgi ogni porzione in due fette di pancetta, quindi mettile in una padella antiaderente con un filo di olio, dalla parte della pelle. Falle rosolare a fuoco bassissimo per 15 minuti, senza mai girarle. Mentre il pesce cuoce prepara i carciofi: puliscili eliminando le foglie più esterne e dure, le spine e raschiando i gambi, quindi tagliali a metà, elimina le barbe e tagliali a julienne. Pela lo scalogno e taglia anch’esso a julienne. Poni una padella sul fuoco con olio e una noce di burro. Quando il burro sarà completamente sciolto versa i carciofi e lo scalogno e falli saltare a fiamma vivace per circa 1 minuto. Bagna con il vino bianco, lascia evaporare completamente la parte alcolica e, solo alla fine, insaporisci con il timo sfogliato. Aggiungi un mestolo di brodo vegetale e fai cuocere per 5 minuti.
Per la quenelle: copri il fondo di una pirofila con il sale grosso, aggiungi le patate con la buccia, coprile completamente con altro sale e inforna a 160°C per 1 ora e 30 minuti. Ultimata la cottura, toglile, ripuliscile completamente dal sale, sbucciale e schiacciale con una forchetta o con uno schiacciapatate. Unisci il burro, l’erba cipollina tritata finemente e mescola fino a quando il burro sarà completamente sciolto e assorbito dalle patate.
Per la salsa: in un pentolino fai intiepidire leggermente l’aceto con il concentrato di pomodoro, un pizzico di sale, l’acqua e una spolverata di pepe. Mescola in modo da stemperare il concentrato di pomodoro. Metti i tuorli in una ciotola, quindi versaci sopra il composto tiepido mescolando energicamente con una frusta. Poni la ciotola a bagnomaria e monta il composto continuando a mescolare. Ultimata la preparazione spegni il fornello sotto il bagnomaria ma non spostare la ciotola in modo che la salsa non si raffreddi.
Impiatta: sistema il pesce su un letto di carciofi. Con due cucchiai forma una quenelle di patate, adagiala sul piatto e completa con la salsa.
Vino
Con questo piatto di pesce è possibile spaziare: da un bianco fermo, profumato, che esalti la delicatezza del pesce, come una Vernaccia di San Gimignano, a un rosato che si sposi perfettamente con la pancetta, come il Cirò.
