Ingredienti (per 1 persone)
Per il filetto:
- 220 gr di filetto di manzo
- 35 gr di lardo di Colonnata
- trito di erbe miste (timo, rosmarino) 100 ml di salsa balsamica
- sale e pepe
Per la crosta di erbe:
- 20 gr di erbe miste
- (timo, rosmarino, santoreggia)
- 10 gr di lardo
- 15gr di Parmigiano
- 10mldi panna da cucina
- 1 tuorlo
- 20gr di pangrattato
- 10gr di farina di mandorle
- 2 gr di mandorle a lamelle
Per il contorno:
- 250 gr di zucca
- 3 asparagi
- 250 gr di patate
- 1 mazzetto di timo
- 20 gr di burro chiarificato olio extra vergine di oliva sale
Per il tortino di riso:
- 15 gr di riso rosso Thai Red ·
- 15 gr di riso venere
- 15 gr di riso integrale
Svolgimento
Per la crosta di erbe: prendi le erbe miste, lavale e mondale, quindi mettile nel vaso di un frullatore. Unisci il lardo, il Parmigiano, la panna, il tuorlo, il pangrattato e la farina di mandorle. Frulla tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Fallo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Cospargi il filetto con sale, pepe e il trito di erbe aromatiche su entrambi i lati, quindi avvolgilo con le fette di lardo. Poni una padella antiaderente sul fuoco con poco olio e, quando sarà ben caldo, aggiungi il filetto. Fallo rosolare a fuoco vivo su entrambi i lati in modo da sigillare la carne e farle prendere colore, poi sposta il filetto su una placca da forno. Ricopri la superficie della carne con il composto preparato per la crosta aromatica, livellandolo con una spatola. Completa con le lamelle di mandorle e inforna a 180°C per 12 minuti.
Se hai un termometro da carne puoi verificare la cottura: al cuore dovrà risultare a 50°C.
Per il contorno: monda la zucca, eliminando la buccia e i semi
e taglia la polpa a spicchi. Condiscili con olio e sale e infornali a 150°C per 15 minuti.
Nel frattempo fai bollire le patate con la buccia in acqua leggermente salata per 15 minuti. Una volta cotte, scolale, pelale e tagliale a fettine di circa 5 mm di spessore.
Metti una padella sul fuoco con il burro, qualche rametto di timo e, quando il burro sarà schiumoso,
unisci le fettine di patata. Falle rosolare. Nel frattempo prendi le punte degli asparagi e lasciale lessare in acqua bollente salata per 2 minuti quindi scolale e uniscile alle patate in padella. Falle insaporire per 1 minuto.
Impiatta: servi il filetto irrorato con la salsa balsamica, accompagnandolo con le patate, le punte degli asparagi e la polpa di zucca arrostita. Guarnisci il piatto con qualche goccia di aceto balsamico.
Vino
I profumi dati dalle erbe e l’aromaticità dell’aceto balsamico richiedono un vino che possa esaltarle, ma che sia adatto ad accompagnare un taglio di carne importante come il filetto di manzo. Credo che un Syrah dell’Etna sia adatto.
