LA STORIA:

IL TOC

Il toc e il piatto tipico della tradizione bellagina, che veniva un tempo preparato solo in occasione di matrimoni e battesimi, i contadini usavano quello che producevano: farina gialla di mais vitreo ora prodotta da Fausto Sancassani,ed il burro ed il formaggio ricavati dal latte delle loro mucche ed ora utilizziamo solo quello prodotto da Domenico Gilardoni casaro alla latteria di Bellagio. Vista la notevole quantità di burro e formaggio necessari, il toc era un piatto ricco, adatto a festeggiare le occasioni speciali. Si metteva il paiolo col toc al centro e gli invitati vi si sedevano intorno a cerchio, come si fa ancora oggi.  Fondamentale è la dose e il calore in modo che la polenta non si attacchi al paiolo. Quando quest’ultima è cotta, ci si aggiunge il burro e poi il formaggio, tagliati , amalgamandoli a poco a poco, rimestando  con il rodech. Se si sbaglia un passaggio, il toc rilascia il burro e non è più mangiabile. Non è una preparazione semplice, solo ad un esperto riesce.

 

IL CONVIVIO:

Lo Stare Insieme

Terminata la consumazione e svuotato il paiolo, si procede alla preparazione del ragell: l’ingrediente base è il vino rosso a cui si aggiunge, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zucchero, della scorza d’arancia e di limone grattugiata ed una mela tagliata a pezzi. E’ curioso il fatto che il paiolo non venga pulito perfettamente e che si lascino sulle pareti gli avanzi del toc, i quali daranno il sapore caratteristico alla bevanda. Il maestro del toc rimette dunque il paiolo sul fuoco col vino e le spezie ed a questo punto, grazie al calore, l’alcool contenuto nel vino evapora e si incendia, creando uno scenografico effetto di paiolo in fiamme. Esauriti i vapori alcolici, il ragel è pronto per la consumazione. Il paiolo viene quindi tolto dal fuoco e rimesso al centro del locale dove, servendosi di un mestolo di legno, si attinge la bevanda. Versata ancora fumante in una ciotola di legno, si fa il passamano della stessa tra i vari commensali seduti nuovamente in cerchio tutt’ attorno al paiolo: una sola ciotola per tutti da cui a turno si sorseggia. Ed è in questo rito, in questo condividere che, favorita anche dai poteri del vino, la socializzazione del gruppo raggiunge l’apice.

LA MEMORIA:

A mio padre, Mino Gandola, amante della polenta e del nostro Toc. È solamente grazie a lui se conosco la ricetta originale e i segreti per un’ottima preparazione. Abbiamo trascorso tanto tempo insieme davanti al paiolo, sin da bambino, quando rimanevo stregato dal movimento di quello strano impasto giallo. Mio padre mi ha trasmesso anche il valore della tradizione e in particolare quel felice connubio tra polenta e formaggio, e l’importanza del burro “buono”, per garantire un Toc di ottima qualità.

CON COSA

lo si serve

TOC

MISSOLTINI

AFFETTATI E SALUMI NOSTRANI

FRUTTA FRESCA E SECCA

RAGEL

MIASCIA

CAFFè ESPRESSO – ACQUA MINERALE

VINO DELLA CASA

35€ Per Persona

il Minimo di persone per poterlo preparare è 15 persone ad eccezione

del Sabato a cena e della Domenica a pranzo minimo 25 Persone

I PRODOTTI PER:

IL TOC

Farina gialla

La farina gialla si prepara con mais giallo vitreo macinato a pietra nei vecchi mulini. La farina gialla che io utilizzo deriva da mais di origine biologica selezionato e acquistato dal mio mugnaio di fiducia, Fausto Sancassani, che lui stesso lavora togliendo solamente la crusca e macina a pietra nei mulini situati sul fiume Perlo a Bellagio. Ciò che apprezzo, e che ritengo importante per ottenere un’ottima polenta e un toc speciale, è la bilanciatura di farinetto e farina gialla di grana medio grande.

Polenta

La polenta è una delle preparazioni più gradite nelle cucine e nelle case delle famiglie sul Lago di Como. Le sue origini risalgono a tempo molto antichi, quando ancora non esistevano le cucine e le pietanze venivano cucinate direttamente sul fuoco. Già gli Egizi, i Babilonesi e in seguito i Romani preparavano la polenta, utilizzando però un diverso ingrediente principale: farro, grano saraceno, miglio, cereali coltivati nelle terre circostanti; solamente dopo la scoperta dell’America, e con la conseguente introduzione del mais in Europa, la polenta assume le caratteristiche che sono giunte fino a noi. Nei secoli la polenta è sempre stata protagonista delle tavole delle famiglie che potevano permettersi, come nei tempi difficili delle guerre, un po’ di farina. La si consumava anche in settimana, calda e “scaravoltata” sulla basletta (un vassioio di legno impagliato), accompagnata da formaggi e salumi fatti in casa e poteva anche sostituire il pane. Ricordo a casa di nonna Albina e nonno Rico il profumo della polenta e del camino, con legni di castagno per assicurare il calore necessario durante la lunga cottura, che fumava sempre; a noi bambini piaceva addormentarsi tra le braccia dei nonni coccolati dal calore del fuoco e delle persone care. Ora la polenta non si cucina più sul camino ma sul gas di casa, causando una perdita di profumi donati solamente dalla cottura a legna. Consiglio di cuocerla almeno per un’ora e consumarla calda.

Burro e burro d’alpeggio

Il burro che si preparava un tempo è purtroppo prodotto oggi in poche latterie sul Lago di Como. La preparazione originale e tradizionale infatti prevede l’impiego di latte di mucche con un’alimentazione straordinaria a base di erba d’alpeggio e foraggi di prima qualità, che conferiscono al burro un profumo caratteristico. Il profumo del burro delle latterie è sempre diverso; ciò è indice si serierà e professionalità del produttore, che riesce a seconda delle variazioni stagionali e altitudinale delle vacche al pascolo. Io ho la fortuna di aver a disposizione il burro della Latteria Sociale di Bellagio che lo produce con il loro latte e quando disponibile lo unisco al  burro d’alpeggio realizzato in alta montagna.