Ingredienti (per 1 persone)
Per la pastella:
- 50 gr di farina per tempura · 20 ml di acqua gasata · 2 gr di sale · 1 tuorlo
Pesci:
- 70 gr di filetto di lavarello · 50 gr di filetto di pesce persico · 70 gr di filetto di lucioperca · 80 gr di filetto di trota salmonata · 40 gr di filetto
di agone
Per il purè di broccoli:
- 50 gr di broccoli · 15 gr di scalogno tritato · 20 ml di olio extra vergine di oliva
Per la salsa alla senape:
- 1 tuorlo · 20 ml di acqua ·
- 25 gr di senape rustica à l’ancienne 50 gr di burro · 20 ml di aceto di Xeres · sale e pepe rosa a mulino
Svolgimento
Per la pastella: in una ciotola mescola con una frusta la farina, il tuorlo, l’acqua e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto liscio
e omogeneo. Fallo riposare in frigorifero, coperto con la pellicola per 20 minuti, aggiungendo qualche cubetto di ghiaccio.
Per il purè di broccoli: cima i broccoli e falli cuocere per 3 minuti in
acqua bollente salata, poi scolali, conservando qualche cucchiaio di acqua di cottura e tienili da parte.
Versa un filo d’olio in una padella antiaderente, unisci lo scalogno e fallo soffriggere. Quando sarà ben appassito aggiungi i broccoli e lasciali insaporire per 5 minuti. Trasferiscili poi nel vaso di un mixer e frullali aggiungendo l’acqua di cottura dei broccoli necessaria per ottenere una crema.
Per la salsa alla senape: intiepidisci l’aceto e la senape in un pentolino con una spolverata di pepe rosa
e una presa di sale. In una ciotola per il bagnomaria mescola il tuorlo con l’acqua, poi aggiungi l’aceto e la senape, continuando a mescolare con una frusta. Appoggia la ciotola su un pentolino con acqua bollente e monta la salsa. All’ultimo incorpora il burro precedentemente fuso.
Per la cottura dei pesci: poni sul fuoco una casseruola o una padella con abbondante olio e portalo a 170°C circa. Immergi i filetti dei vari pesci nella pastella, falli scolare qualche istante per eliminare l’eccesso poi trasferiscili direttamente nell’olio bollente e lasciali cuocere fino a farli diventare dorati e croccanti.
Impiatta: stendi sul piatto il purè di broccoli, adagiaci sopra i filetti di pesce e guarnisci con la salsa alla senape.
Vino
Per servire questa tempura propongo un abbinamento con le bollicine: serviranno a esaltare i sapori del piatto, pulendo però il palato. Perché non provare un buon Franciacorta Millesimato oppure non osare con un Rosé?
