Project Description

Scaloppa di fegato d’anatra glassata al porto

Ingredienti (per 2 persone)

Per il croissant alla carota:
20 gr di succo di carote centrifugate
30 gr di farina manitoba
1 gr di lievito
3 gr di zucchero
10 gr di burro
10 ml di latte
sale

Per la composta di fichi e mele:
100 gr di purè di mele Golden
100 gr di fichi
60 gr di zucchero

Per la scaloppa di fegato d’anatra:
140 gr di foie gras d’anatra
10 gr di farina 00
30 ml di Porto
50 ml di fondo bruno
2 rametti di ribes rosso

Svolgimento

Per il croissant: versa la farina a fontana su una spianatoia insieme al succo di carote, al lievito, allo zucchero, al latte e a una presa di sale. Lavora con le mani fino ad amalgamare gli ingredienti e lascia riposare per 30 minuti. Trascorso il tempo di riposo stendi l’impasto aiutandoti con un matterello fino a formare un rettangolo. Metti il cubetto di burro nel centro e ripiega l’impasto: prima il lembo a sinistra del burro, poi quello sulla destra sopra il precedente. Stendi nuovamente il rettangolo fino a ottenere uno spessore uniforme, facendo attenzione a non far fuoriuscire il burro. Ora ripiega nuovamente l’impasto, prima il lembo sinistro, poi il destro distanziandoli di circa 1 cm e ripiega la metà sinistra su quella destra in modo da farle coincidere. Stendi di nuovo la pasta e ripiegala un’ultima volta come la precedente. Stendila di nuovo fino a ottenere uno spessore di 5 mm, poi con un coltello o una rotella ritaglia dei triangoli isosceli e arrotolali su sé stessi. Piega leggermente le estremità in modo da dare la forma del croissant e lascia lievitare per 30 minuti. Trasferiscili poi su una placca foderata con carta da forno e infornali a 150°C per 10 minuti.

Per la composta di mele e fichi: versa lo zucchero in un pentolino, ponilo sul fuoco basso e fallo sciogliere completamente. Unisci il purè di mele e i fichi tagliati a metà. Mescola e lascia cuocere 20 minuti. Frulla il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia intiepidire prima di impiattare.

Per la scaloppa di fegato d’anatra: dividi il foie gras in due medaglioni di 1 cm di spessore, quindi infarinali su tutti i lati e rosolali in una padella antiaderente senza l’aggiunta di alcun condimento. Cuoci i medaglioni su entrambi i lati fino a quando saranno bruniti. Regola di sale, poi aggiungi il Porto e incendialo. Quando la fiamma si sarà estinta aggiungi il fondo bruno. Metti la padella nel forno caldo a 160°C per circa 5 minuti.

Impiatta: trasferisci le scaloppe sui piatti da portata accompagnandole con i croissant alla carota e la composta di fichi e mele. A piacere puoi guarnire il piatto con qualche fettina di mela caramellata.

Vino

Questo è un piatto molto complesso e dai sapori particolari: aromaticità e tendenza dolce spiccano su tutto il resto. Per questa ragione ho pensato di abbinare o un Riesling, magari dell’Oltrepò, che pulirà bene il palato, o un Gewürztraminer altoatesino, che accompagnerà la forte aromaticità della preparazione.