Project Description

Carre di agnello presale in crosta di erbe con senape a la ancienne e salsa balsamica

Ingredienti (per 1 persona)

Per l’agnello:
250 gr di carré di agnello pré salé
10 gr di senape rustica à l’ancienne
80 ml di salsa balsamica
sale e pepe

Per il pane aromatico:
200 gr di pane in cassetta
40 gr di erbe aromatiche miste (timo, santoreggia, nepitella, menta)
20 gr di prezzemolo

Per la crespella:
1 uovo
30 gr di farina
100 ml di latte intero
2 arance rosse di Sicilia
50 gr di ricotta di bufala
4 rametti di timo
10 gr di burro
5 gr di zucchero di canna

Per il contorno:
100 ml di brodo vegetale
150 gr di patate viola
50 gr di burrata
1 carciofo
10 ml di olio extra vergine d’oliva
20 gr di burro
1 fetta di pancetta affumicata
1 mazzetto di timo fresco
20 ml di vino bianco secco

Svolgimento

Per la crosta aromatica: frulla il pane con le erbe aromatiche, lavate e mondate, fino a ottenere un pangrattato aromatizzato. Prepara il carré di agnello: ripulisci le ossa, elimina il grasso
e condiscilo con olio, sale e pepe. Ungine tutta la superficie, poi fallo rosolare in una padella antiaderente leggermente unta e ben calda, girandolo in modo che prenda colore uniformemente e la carne si sigilli. Ultimata la rosolatura lascialo riposare 5 minuti, poi spennellalo con la senape e ricoprilo con il pane aromatizzato, premendo bene perché aderisca. Inforna il carré a 185°C per 10 minuti.

Per la crespella: in una ciotola rompi l’uovo, unisci il latte e la farina mescolando bene per evitare la formazione di grumi. Lava l’arancia, grattugiane la scorza e uniscila alla pastella insieme al burro sciolto. Metti una padella antiaderente sul fuoco, ungine il fondo, versaci un mestolo di composto e falla ruotare in modo che si distribuisca la crespella così ottenuta. Attendi 2 minuti, poi girala aiutandoti con una spatola e completa la cottura per 1 altro minuto.
Taglia l’arancia a fettine sottili, disponile a fiore su una placca foderata con carta da forno, intervallandole con i rametti di timo e appoggiaci sopra la ricotta.

Cospargi con la buccia di arancia grattugiata e inforna a 120°C per circa 15-20 minuti. Nel frattempo spremi il succo della seconda arancia ed emulsionalo con un filo di olio e lo zucchero di canna. Ultimata la cottura della ricotta, elimina le fette di arancia, i rametti di timo e usa la ricotta per farcire la crespella. Mettila su una placca foderata con carta da forno e bagnala con la salsa. Inforna a 120°C per 5 minuti.

Per la spuma di patate: cuoci le patate in acqua bollente salata 40 minuti quindi scolale, pelale e ponile nel vaso di un frullatore mentre sono ancora calde. Unisci la burrata,
un filo di olio, un pizzico di sale e il pepe. Frulla il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.
Per i carciofi: pulisci i carciofi conservando i gambi, avvolgili nella pancetta e falli rosolare con il timo. Sfuma con il vino bianco, unisci
il brodo e lasciali cuocere per 15 minuti.

Impiatta: poni il carré al centro del piatto, condiscilo con la salsa balsamica, e servilo con la crespella, il carciofo e una quenelle di spuma di patate.

Vino

Il sapore tipico dell’agnello richiede un vino rosso corposo ma che non vada a coprire gli altri aromi del piatto. Ho pensato a un Nobile di Montepulciano.