Serata il “T O C”
Sabato 3 Febbraio 2018 ore 19:30

R

solo con i nostri prodotti tipici !!

Farina gialla

EL TOC

La farina gialla si prepara con mais giallo vitreo macinato a pietra nei vecchi mulini. La farina gialla che io utilizzo deriva da mais di origine biologica selezionato e acquistato dal mio mugnaio di fiducia, Fausto Sancassani, che lui stesso lavora togliendo solamente la crusca e macina a pietra nei mulini situati sul fiume Perlo a Bellagio. Ciò che apprezzo, e che ritengo importante per ottenere un’ottima polenta e un toc speciale, è la bilanciatura di farinetto e farina gialla di grana medio grande.

 

Polenta

La polenta è una delle preparazioni più gradite nelle cucine e nelle case delle famiglie sul Lago di Como. Le sue origini risalgono a tempo molto antichi, quando ancora non esistevano le cucine e le pietanze venivano cucinate direttamente sul fuoco. Già gli Egizi, i Babilonesi e in seguito i Romani preparavano la polenta, utilizzando però un diverso ingrediente principale: farro, grano saraceno, miglio, cereali coltivati nelle terre circostanti; solamente dopo la scoperta dell’America, e con la conseguente introduzione del mais in Europa, la polenta assume le caratteristiche che sono giunte fino a noi. Nei secoli la polenta è sempre stata protagonista delle tavole delle famiglie che potevano permettersi, come nei tempi difficili delle guerre, un po’ di farina. La si consumava anche in settimana, calda e “scaravoltata” sulla basletta (un vassioio di legno impagliato), accompagnata da formaggi e salumi fatti in casa e poteva anche sostituire il pane. Ricordo a casa di nonna Albina e nonno Rico il profumo della polenta e del camino, con legni di castagno per assicurare il calore necessario durante la lunga cottura, che fumava sempre; a noi bambini piaceva addormentarsi tra le braccia dei nonni coccolati dal calore del fuoco e delle persone care. Ora la polenta non si cucina più sul camino ma sul gas di casa, causando una perdita di profumi donati solamente dalla cottura a legna. Consiglio di cuocerla almeno per un’ora e consumarla calda.

Burro e burro d’alpeggio

Il burro che si preparava un tempo è purtroppo prodotto oggi in poche latterie sul Lago di Como. La preparazione originale e tradizionale infatti prevede l’impiego di latte di mucche con un’alimentazione straordinaria a base di erba d’alpeggio e foraggi di prima qualità, che conferiscono al burro un profumo caratteristico. Il profumo del burro delle latterie è sempre diverso; ciò è indice si serierà e professionalità del produttore, che riesce anche se con variazioni stagionali e altitudinale delle vacche al pascolo. Io ho la fortuna di aver a disposizione il burro della Latteria Sociale di Bellagio prodotto con il loro latte e il burro d’alpeggio realizzato in alta montagna.